Handelt es sich denn um ein xfs Dateisystem?
Das dürfte da dran liegen, das Du Deine /etc/fstab ein wenig verhundst hast.
Die Zeile:
UUID=b4d70666-8e54-451c-a0df-a5239f97ec88 /mnt/sdb1 auto defaults 0 1
ist auf jeden Fall falsch, denn es handelt sich nicht um das Laufwerk sdb1 (sondern um das Root filesystem /dev/sda2) und den Mountpoint /mnt/sdb1 verwendest Du später noch einmal.
Wenn Du die fstab nicht von Hand veränderst, werden Laufwerke nach /mnt/... gemountet, und von dort alle ausgewählten Datenlaufwerke nach /data zusammengefasst (per bind oder mergerfs mount)